Ingredientes para 4 personas. 1,2 l de caldo de verduras, 1 cebolla picada fina, 1 diente de ajo picado fino, 300 g de arroz arborio o carnaroli, 100 ml de vino blanco, 60 g de queso emmental, 60 g de queso gruyère, 50 g de queso de cabra semicurado, 50 g de queso gorgonzola u otro azul, 2 cucharaditas de mostaza a la antigua, 50 g de mantequilla, 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
Tiempo de elaboración. Calentamos el caldo en una olla tapada y dejamos el fuego al mínimo para que se mantenga caliente. Calentamos el aceite con la mitad de la mantequilla en una cacerola y pochamos, con un poco de sal, a fuego suave durante unos 12-14 minutos o hasta que estén traslúcidos, sin dorar. Añadimos el arroz con otro pellizco de sal, subimos un poco el fuego y rehogamos sin parar de remover. Regamos con el vino y seguimos removiendo hasta que se evapore. Bajamos el fuego y empezamos a añadir el caldo caliente, poco a poco y a medida que lo absorba el arroz, removiendo constantemente. A los 10 minutos añadimos también el queso emmental, el gruyère y el de cabra, rallados o en dados. En un par de minutos se habrán fundido y será el momento de añadir el gorgonzola. Continuamos removiendo y añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto, unos 15 minutos. Apagamos , incorporamos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar cinco minutos, con la tapaderay listo!.
